86,
Bd Mireille Lauze
13010 Marseille

04 91 79 61 68
 

Les Caves Damiani
Un centenaire qui de la (belle) bouteille

"C'est l'histoire d'une passion familiale quasi centenaire: les Caves Damiani arrosent les tables marseilllaises depuis 1904 ...
les étagères alignent les plus belles étiquettes, des vins marqués par une démarche "naturelle"
...la cave marseillaise la plus pointue ...
une remarquable gamme d'alcools, de whiskies, de cognacs, d'armagnacs et de rhums."

L'Express mag
Pierrick Jégu, juin 2003

REVUE DE PRESSE

caves damiani sur facebook
Nuage de mots
 
Vins, champagnes, alcools, liqueurs, huiles et savons à Marseille
Vins, liqueurs, whiskies aux Caves Damiani
caves Damiani
Partenaires
Services
Accès aux Caves Damiani
contact
Ouvert du mardi au samedi 9h30 /13h - 16h /19h30. Le dimanche et jours fériés 9h30 /13h
VINAIGRE BALSAMIQUE
 

La production du vinaigre balsamique se concnetre sur deux terroirs dans la province de l’Emilie Romagne (centre nord de l’Italie) :
Modène, qui correspond à une production de masse
Reggio Emilia, plus confidentielle en termes de volumes

Elle se réalise dans des vinaigreries maîtrisant un savoir-faire ancestral, depuis la culture de la vigne jusqu’au vieillissement dans les célèbres greniers.

Les
consortiums respectifs des deux terroirs, chargés de la promotion du vinaigre balsamique, gèrent la réglementation (spécifications de l’élaboration complète), la promotion et la certification des produits (évaluation et labellisation).

Il existe de nombreux types de produits sur le marché, de qualités différentes, à des prix variables. Les facteurs de qualité, et donc de prix, sont liés à la taille de la production (d’industrielle à artisanale), aux matières premières utilisées (vinaigres de vin ou moûts seuls), au savoir-faire, au vieillissement (le facteur clé), et à des cahiers des charges exigeants (par exemple pour être labellisé « tradizionale »).

 

traditionale

Seul l’ « Aceto balsamico TRADIZIONALE » est le véritable vinaigre balsamique DOP

DOP : appellation d’origine protégée
C'est un vinaigre obtenu exclusivement à partir de moût de raisin du cépage blanc Trebbiano concentré par ébullition, jusqu’à perdre 60% de son volume, puis il est mis à vieillir successivement dans des fûts de 6 essences différentes (chêne, châtaignier, cerisier, frêne, mûrier, acacia et genévrier), pendant au minimum 12 ans. La mise sur le marché doit obtenir l’agrément du consortium par un comité de dégustation chargé d’évaluer la qualité organoleptique (notes de 0 à 400). Aucune adjonction ni de vinaigre de vin, ni de caramel, ni de colorant.

Deux régions se partagent

Aceto balsamique Tradizionale de Modène

A Modène, le consortium qui regroupe 40 producteurs, a imposé une bouteille ronde de 10 cl et un emballage identique avec 2 qualités :
- Vecchio, 15 ans minimum
- Extra Vecchio, 25 ans  minimum

Aceto balsamique Tradizionale de Reggio Emilia

En Reggio Emilia, le consortium qui regroupe 5 producteurs, a imposé une bouteille plus étroite de 10 cl et un emballage identique sous forme de boite livre, avec 3 qualités :
- Rouge, 15 ans minimum,
- Argent, 25 ans minimum,
- Or, 35 ans minimum.

En somme, ces « vinaigres balsamiques traditionnels » de par leur longue et complexe élaboration restent des produits haut de gamme, il faut compter au minimum 70€ la bouteille de 10cl pour un « simple » 12 / 15 ans, un petit bijou à savourer solennellement …

 

En dehors des « Tradizionale », peu de législation…

Les producteurs proposent des produits élaborés à partir de mélanges de moûts de raisin cuits (le balsamique), de vinaigres de vin ajoutés, avec adjonction de caramel colorant (E150), et de conservateur (antioxydant - E220). La qualité des vinaigres dépendra donc des quantités, du processus de ces rajouts mais qui n’est sujet à aucune législation…
Si certains producteurs ont apposé des nombres bien lisibles sur leur vinaigre balsamique, ceux-ci ne correspondent pas forcément à un vieillissement en nombre d’années, mais correspondent plutôt à un type d’élaboration dont eux seuls ont la maîtrise.
La densité n’est pas à relier avec le vieillissement ; en effet, l’on trouve des balsamiques très « nappants », dont la valeur organoleptique (en bouche) ne correspond pas forcément à des produits très élaborés.

Vinaigres disponibles au magasin

04 91 79 61 68

 
BORGO, Vinaigre Balsamique Traditionnel Reggio Emilia , DOP,  Rouge

Bouteille de 10cl

 Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia, DOP
Etabli au sein du Consortium des Producteurs de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia, avec un flacon de 10 cl, exclusif et une boite d'emballage, s'ouvrant comme un livre ancien.

Qualité Rouge : minimum 12 ans d'âge, après un vieillissement dans tous les fûts de cépages différents. Idéal pour les salades élégantes et les plats de crudités. A consommer également sur les fromages pâtes, tels le beaufort, le comté; mais surtout avec les vieux Parmesans et les fromages Grana. Parfait sur les viandes blanches et les poissons crus ou cuits.

MANICARDI, Vinaigre Balsamique Traditionnel Modène, DOP

Bouteille de 10cl

Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène, DOP.
15 ans minimum, avec une bouteille de 10 cl et une boite définies et imposées par le Consortium de Modène.

De couleur brun foncé intense et brillant, c'est du sirop de balsamique.
Parfums concentré de fruits rouges, de fruits secs, de vieux vins de Porto, avec une note de rancio typique des très vieux cognacs. Un nectar d'arômes concentrés. Saveur douce, veloutée et acidulée.

BORGO, Vinaigre balsamique, Condimento, Reggio Emilia
Vinaigre balsamique, Condimento, Reggio Emilia, Borgo

Bouteille de 10cl  

100% moûts de raisins cuits, sans vinaigre de vins, ni colorant, ni conservateurs, on s’approche donc des « tradizionales » sans la même utilisation des fûts et du vieillissement.
Qualité Rouge, la plus vieille de la gamme des Condimento de Borgo avec un maximum de concentration : le condimento parfait juste avant de passer aux très onéreux « tradizionales »  …

Des parfums de fruits confits, de vieux portos et de vieux vins de Marsala.

 
Un conseil: Ce type de balsamique, proche des traditionnels, n’est pas destiné à être cuisiné, on ne les utilise toujours et rigoureusement crus. Les arômes du vinaigre balsamique, volatiles comme ils le sont, seraient irrémédiablement perdus dans la casserole.
 
MANICARDI, Vinaigre balsamique Modène,  compte 12

bouteille de 25cl + livret de recettes 

Mélange de moût de raisin concentré, dont le plus âgé à 12 ans d’âge, passé successivement dans les 5 fûts traditionnels d'élevage du balsamique, chêne, châtaignier, cerisier, frêne, mûrier, acacia ou genévrier, conservé dans les greniers afin de favoriser l'évaporation et la concentration, auquel l'on ajoute un peu de vinaigre de vin, un colorant caramel et un antioxydant.

Parfums de figue, de châtaigne, de pruneau, de griotte, légèrement vanillé; goût déjà acidulé, mais gardant encore une légère acidité, plutôt giboyeux, avec des sensations de rancio et de vin de Madère. Idéal pour les belles salades composées et en accompagnement de viandes blanches et de légumes cuits.

MANICARDI, Vinaigre balsamique Modène, compte 5
Vinaigre balsamique Modène, compte 5, Manicardi

bouteille de 50cl

Vinaigre balsamique de Manicardi, compte 5. Composé de moûts de raisin dont le plus âgé à 5 ans d'âge (et le plus jeune 1 an), qui sont passés dans trois fûts d'essence différentes (et non pas 5), avec du vinaigre de vin ajouté (issu du vin Lambrusco produit sur le domaine), de caramel colorant (E150d), et d'un antioxydant (E224).

Parfums de pomme et de poire très mûres, de fruits rouges (cerise, mûre, bigarreau) et de résineux.
L'idéal du balsamique de Modène, utilisable pour tous les assaisonnements et déglaçages.

 

haut de page   -  accueil

04 91 79 61 68

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé - à consommer avec modération

Mentions légales
 
caves damiani
vins
alcools
whiskies
le club de whisky
 
verres et carafes
Verres et accessoires
cocktails
Cocktails
huiles d'olives
Huiles d'olive
savons de marseille
Savons de Marseille
bierre marseille
Bières
saké marseille
Saké
caves à thés marseille
Caves à thés