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Les Caves Damiani
Un centenaire qui de la (belle) bouteille

"C'est l'histoire d'une passion familiale quasi centenaire: les Caves Damiani arrosent les tables marseilllaises depuis 1904 ...
les étagères alignent les plus belles étiquettes, des vins marqués par une démarche "naturelle"
...la cave marseillaise la plus pointue ...
une remarquable gamme d'alcools, de whiskies, de cognacs, d'armagnacs et de rhums."

L'Express mag
Pierrick Jégu, juin 2003

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huile d'olive
SAKE
 

Encore un terme complètement sorti de son sens originel. Ce liquide offert en fin de repas dans les restaurants sud asiatiques n’a rien à voir avec le véritable saké nihonshu . Ce ne sont que des douteuses eaux de vies aromatisées à l’eau de rose alors que le saké est tout simplement du vin de riz, non distillé.

Par contre, il existe bien, au Japon, des alcools distillés appelés Shochu   ainsi que des liqueurs appelées Umeshu

 

.

20 sakés

disponibles

en magasin

.

Des sakés

Junmai, Junmai Ginjo, Dai Ginjo, Nigori, Genshu, Nama saké Yamahai, Happo

...

Quelques brasseries japonaises:

Hakkaisan, Kubota, Asamai, Nakara, Kaetsu, Rihaku, Oseki, Tamanohikari, Shata...

...

 
La fabrication du saké

A chaque culture, chaque matière première. Le vin provient de la fermentation du raisin, le saké provient de la fermentation du riz, mais on peut l'apparenter aussi à la fabrication de la bière car comme les céréales, le riz contient beaucoup d'amidon.
Tout comme le vin et la bière, la qualité du saké dépend du soin de son élaboration, la qualité du riz, de l’eau et des levures. Ces sakés de qualité ne représentent que 30% du marché, la majorité de la production sont des sakés ordinaires que l'on appelle les
Futsu shu.

Deux éléments primordiaux entrent dans la fabrication du saké:

Le riz., sakamai, différent du riz de table. Il existe autant de variétés de riz que de cépages de raisin et c’est de sa manipulation que découlent différentes classifications du saké.
Premièrement, Le riz subit une transformation majeure, le
polissage  :
La périphérie du grain de  riz est polie pour la débarrasser plus ou moins des graisses et protéines.
La partie restante variant de 70 à 50%, appelée
seimaibuai, déterminera sa classification. Plus on le poli, plus le saké sera fin, augmentera en pureté et son prix sera élevé.

Le koji: Dans une pièce isolée (muro) où l'environnement y est strictement contrôlé, du riz cuit à la vapeur est mélangé avec les spores d'un champignon et mis à malter quelques jours à environ 35°. On obtient une sorte de riz nacré, riche en sucres fermenticibles, aux arômes de noisettes grillées. Le koji est élaboré dans chaque brasserie et la recette est, soi-disant, gardée secrète. Il contribue à la typicité des sakés fabriqués dans les brasseries.

Dans le procédé de la fermentation du riz, on commence par faire une culture de départ, un mélange de riz cuit, eau, koji, levures, qui assurera la fermentation de tout le reste du riz cuit pendant 18 à 30 jours

Il existe plus d'une dizaine de levures différentes qui interfèrent bien sûr sur les arômes des sakés.

Le jus fermenté est finalement pressé.

Classiquement, e jeune saké est pasteurisé, stocké, filtré, ajout d'eau et mis en bouteille.

Pour la commercialisation, on trouve différentes dénominations de sakés suivant les procédés de mise en bouteille. Voici quelques termes généraux:

NIGORI: saké non filtré

GENSHU: sans ajout d'eau. Le jeune saké est pasteurisé, stocké, filtré, pasteurisé et mis en bouteille.

NAKADORIi: seul le milieu de presse est utilisé.

NAMA: saké non pasteurisé, ajout d'eau et mis en bouteille. Les autres sakés sont pasteurisés deux fois: avant la fermentation et avant d'être commercialisés. Lors de leur conservation, les namasakés ne supportent pas les fortes températures. Ils sont généralement commercialisés au printemps et doivent être gardés au froid.

HAPPO: saké pétillant. Saké refermenté en bouteille souvent non pasteurisés. Ceux de moindre qualité ont reçu un ajout de gaz.

KOJU: saké élevé dans des fûts. Pratique non traditionnelle et assez récente et répondant à une demande occidentalisée...

KIMOTO ou YAMAHAI: fermentation sans ajout d'acide lactique (la fermentation dure un mois)technique qui consiste à mélanger ensemble le riz, koji et eau pour former une "purée" afin d'aider les levures à se reproduire plus rapidement. Une méthode ancestrale qui s'est perdue vers les années 1920 quand la méthode Sokujo moto, beaucoup moins pénible, s'est généralisée.

: fermenation sans ajout d'acide lactique (la fermentation dure un mois)

SOKUTO MOTO: ajout d'acide lactique en début de fermentation, Elle est deux fois plus rapide que la méthode Yamahai. par son gain de temps. C'est la technique la plus couramment utilisée.

Savoir reconnaitre un saké, la classification

Futsū shu : La qualité de saké le plus consommé dans le monde, 70% de la production mondiale.  Il n’est pas sujet à une réglementation au niveau du taux de polissage du riz, ni sur les ajouts d’additifs. On peut le comparer au vin de table ordinaire.

Ensuite viennent les sakés de qualité.

Voici une classification simplifiée pour éclaircir les esprits :
les Junmai et les Honjozo,  qui sont classés en trois grades différents suivant le degré de polissage du riz.  La périphérie du grain de riz est polie pour la débarrasser plus ou moins des graisses et protéines. on peut enlever de 30% à 50% de la masse du riz . Il existe sur le marché un saké dont les grains de riz ont été polis jusqu'à 77% !
La partie restante ou taux résiduel s'appelle
seimaibuai.

 
Junmai ou « riz pur »  qui sont élaborés à partir de la seule fermentation du riz. Honjozo: On a ajouté un peu d’alcool après la fermentation ce qui en modifie les arômes.
Junmai : taux résiduel de 70%
Junmai Ginjo : taux résiduel de 60%
Junmai Daiginjo : taux résiduel de 50%.

Honjozo : taux résiduel de 70%
Honjozo Ginjo : taux résiduel de 60%

Honjozo Daiginjo : taux résiduel de 50%.

 

saké

Enfin, même avec cette classification, on peut trouver des sakés spéciaux, appelés Tokubetsu, pour nommer des sakés ayant un taux de polissage supérieur à leur classification.

Ainsi certaines brasseries préfèrent vendre des sakés classés simplement junmai ou honjozo, alors qu'ils ont un taux de polissage digne d'un ginjo....

 

Les sakés sont classés par le taux d'alcool, le seimaibuai, le Nihonshu Do (valeur de mesure du saké) et l’indice d’acidité. La conjonction de ces mesures donnent un aperçu des qualités gustatives du saké.

Nihonshudo

de - 20 à +10

La valeur de mesure du saké permet de classer les sakés selon leur degré de sucre résiduel. on les classe généralement dans une échelle de mesure graduée allant de - 20 (doux) en passant par 0 (neutre) jusqu'à +10 (sec)


Acidité

de 2.0 à1.0

Ce chiffre indique la quantité en millilitres d’hydroxyde de sodium que l’on rajoute à dix millilitres de saké pour obtenir un pH neutre.

S'il tend vers 2.0 le saké parait plus riche.

S'il tend vers 1.0 le saké parait plus léger.


 
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Umeshu et shochu

Alors que le Saké est le résultat d'une fermentation de riz,

L'Umeshu est une liqueur, c'est à dire qu'elle est élaborée à partir d'une macération de fruits dans de l'alcool neutre, shochu ou du saké pendant plusieurs mois.

 

Le Shochu est un alcool japonais, résultat de la distillation de féculents ou céréales: riz (kome), patate douce (omi), blé, orge (mugi) sarrazin (soba), sucre de canne (kobuto).

Le shochu est l’alcool distillé japonais, contrairement au saké issu de la fermentation du riz.

Ce sont surtout la matière première, le climat et le koji qui influencent sur les qualités gustatives des shochus.

Ses origines proviennent d'Asie du Sud-Est via les îles d'Okinawa, Ryukyu, où est encore fabriqué un alcool typique de cette région très chaude, l'Awamori, élaboré à partir d'une seule fermentation et uniquement de riz long, de type thai et à partir d'un type de ferment, le koji noir (kuro koji) particulièrement résistant au climat chaud et humide d' Okinawa.

Le shochu traditionnel Honkaku ou Otsu-rui, n'a subit qu'une seule distillation.

Les shochus issus de multiples distillations appelés, Kou-rui sont apparus au début du 20ème siècle.

Aujourd'hui, le shochu est très apprécié par les jeunes japonais qui le préfèrent au saké.

 

Yuzushu      Nigori 

                                                                                12,5 %          500 ml     

Yuzushu, liqueur de Yuzu


Agrume rare et très prisé au Japon, le Yuzu est un fruit de petite taille, à la surface irrégulière. Sa couleur varie du vert au jaune en fonction de sa maturité. Il dégage un parfum puissant et rafraîchissant. L’arbre Yuzu est très résistant au froid et peut tenir des températures allant jusqu’à -5°C.

Ce Nigori Yuzushu présente un nez marqué sur les agrumes. Une belle acidité en bouche, avec des notes de pamplemousse, de pépins d'agrumes. Elle laisse le palais frais et disponible.

Pour l'apéritif ou en accompagnement possible avec un poisson blanc ou des crustacés.

Umeshu     Nigori                                                                                12,5 %         500 ml   
Umeshu, liqueur de prune

Les umés sont de petites prunes vertes, acides, que l'on trouve uniquement en  Asie Orientale. L'umeshu est une liqueur produite à partir de ces prunes verte. Elle est la boisson la plus populaire dans cette catégorie de produits.

Ce Nigori Umeshu est élaboré à partir de prunes à la chaire épaisse proviennant d’une variété prunier ramenée spécialement du temple Dazaifu, à Kyushu. Quarante hectares sont plantés dans la région d'Asahara, ce qui lui vaut son surnom de "colline aux prunes".

Elle présente un nez marqué par l'amande. Sa bouche est fruitée, sur la prune et la frangipane. C’est une liqueur bien équilibrée, acidulée, une sensation qui persiste en finale.

En accompagnement avec un foie gras poêlé ou avec un dessert au chocolat par exemple.

   

Jeudi 12 mai 2011

Dégustation de Sakés et Liqueurs japonaises


Rencontre avec Jacques Bacci , fondateur de la société Midorinoshima, spécialisé dans l'importation de produits japonais.

 

Entrée avec un Kawasemi, junmai genshu

Foie gras servi avec une gelée de saké kawasemi, chutney d'abricot sur des tranches d'english muffin toastées

Poisson avec un Koi Koi , junmai ginjo

Filet de loup sur lit de poireaux

"Trou normand" avec un Yuzushu, liqueur de yuzu

Viande avec un Sayori, Nakadori junmai

Petites brochettes de poulet façon nakitori


Dessert avec un Umeshu, liqueur de prune

au chocolat ...

Repas préparé par Eric Cornilleau, le chef des Arcenaulx.

Participation par personne 40 euros

Rendez vous à 20h au restaurant Les Arcenaulx.

 
Kawasemi   Junmai      Genshu                                         15 %       720 ml

Préfecture de Niigata

Nord ouest de l'île d'Honshù sur la mer du Japon.

Brasserie Koshinohana

Ce saké est un Junmai Genshu: ni alcool, ni eau n'ont été ajoutés en fin d'élaboration.

Nez fleuri. Une bouche ronde, dense et riche (anans, poire).Un pleine expression des arômes.

Koi Koi   Junmai Ginjo                                            14.5 %       720 ml

Préfecture de Saitama

Région du Kanto

Brasserie Asahara

La brasserie se situe dans les collines d'Okumusashi en bordure de la plaine du Kanto. Le climat y est tempéré, la végétation verdoyante. L'eau provient des montagnes du Chichibu.

Nez cristallin. Bouche ample et limpide. Belle longueur. Discret arômes de melon sur une finale rafraîchissante.

Sayori   Junmai        Nakadori                             14.8 %      720 ml

Préfecture de Saitama

Région du Kanto

Brasserie Asahara

La brasserie se situe dans les collines d'Okumusashi en bordure de la plaine du Kanto. Le climat y est tempéré, la végétation verdoyante. L'eau provient des montagnes du Chichibu.

Samedi 3 Juillet 2010

Dégustation de SAKES et SUSHIS


Madame Akiko Ito de la brasserie de saké Akita Seishu, de la préfecture de Akita dont la famille Ito est propriétaire depuis 1865 nous présentera trois sakés haut de gamme de sa production :

- Junmai Ginjo
- Junmai Dai Ginjo
- Yamahai Junmai

Ces sakés seront accompagnés de sushis suivis de deux plats de la cuisine française réalisés par Eric Cornilleau, le chef des Arcenaulx.

La participation à la soirée est fixée à 50 euros comprenant:
- les sakés (A titre indicatif le prix public des bouteilles dégustées va de 25 à 60 euros)
- une douzaine de pièces de sushis par personne,

- deux plats de la cuisine française.

 
 
Yamato shizuku    Junmai Ginjo                                             14.5%      720 ml     

Préfecture d'Akita

Au nord ouest de la grande île d'Honshù

Brasserie Akita Seishu

Yamato Shizuku deux mots signifiants, ancètre de la montagne, Yamato, la goutte de saké, Shizuku.

La région d'Akita, située au nord ouest de la grande île d'Honshù est entourée de montagnes. Elle offre une grande variété d'eaux de source et une grande diversité de riz, certains étant cultivés uniquement dans la région. Les hivers humides et froids donnent des sakés fins et délicats.

La brasserie d'akita Seishu dispose de deux brasseries qui utilisent deux eaux différentes, la première, plus douce et la seconde, plus minérale.

Avec la source d'eau douce provenant de la montagne Dewa, l'élaboration des sakés se fait par une fermentation longue et à basse température permettant d'obtenir un junmai très fin. Ce procédé est appelé "Kimoto Jikomi".

Les sakés élaborés à partir de l'eau minérale sont plus forts, vibrants au goût.

Seimaibuai  55%

Alcool  14.5%

Nihonshu-do  +4

Acidité  1.8

Yamahai Junmai                                               14%       720 ml

Préfecture d'Akita

Brasserie Akita Seishu

"Yamahai", procédé où la fermentation prend deux fois plus de temps que les procédés habituels, "Sokujo moto". Celle ci dure environ un mois. En règle générale, ces sakés sont plus doux avec une haute acidité et des goûts plus prononcés.

 

Dernière mise à jour 15 mars 2012

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