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Les Caves Damiani
Un centenaire qui de la (belle) bouteille

"C'est l'histoire d'une passion familiale quasi centenaire: les Caves Damiani arrosent les tables marseilllaises depuis 1904 ...
les étagères alignent les plus belles étiquettes, des vins marqués par une démarche "naturelle"
...la cave marseillaise la plus pointue ...
une remarquable gamme d'alcools, de whiskies, de cognacs, d'armagnacs et de rhums."

L'Express mag
Pierrick Jégu, juin 2003

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THES

Juste des Thés d'Origine de qualité

Nous ne vous proposerons JAMAIS de vins aromatisés alors pourquoi nous vous proposerons des thés parfumés !!

Notre premier métier étant tout d'abord marchand de vin, nous ne proposons pas de vin aromatisé... Nous nous garderons bien de vous proposer des thés parfumés et resterons sur une simple gamme de thés d'Origine de qualité.

Blanc, Vert, Bleu-vert, Rouge, Noir, Fumé ...tout dépend de la cueillette et du traitement des feuilles qui varient suivant les pays et leurs régions.

 

Georges Cannon

Darjeeling, Ceylan, Chine

Tamayura

Japon

La Maison des trois Thés

Chine, Taiwan

Accessoires

Préparation du thé

 

japon

THES JAPONAIS

Nous distribuons les thés japonais haut de gamme "Tamyura"

Située dans l'île De Kyushu, au sud du Japon, sont cultivés les thés verts japonais de la maison TAMAYURA.

TAMAYURA propose des thés provenant seulement de 1ères récoltes, Ichibancha.

 

Samedi 26 mai 2012

Dégustation de thés verts japonais de la maison TAMAYURA

 

Pour cette journée, à l'aide d'ateliers permanents,

Madame Yasuko Ono et Olivier Leclerc nous ont fait découvrir la préparation du Sensha, du Houjicha, du Genmaicha, du précieux Gyokuro ainsi que le fameux Matcha utilisé pour la cérémonie du thé.

 

Thés japonais

En shématisant grossièrement, on trouve deux grandes familles de thés verts au Japon :

- thés verts cultivés au soleil

- thés verts cultivés à l’ombre

Thés verts cultivés au soleil
Sen-cha   thé vert
 

Sen-cha  

       

Thé à la saveur végétale, rafraichissant et tonique.

Hoji-cha   thé vert torréfié
 

Hoji-cha

           

Chauffée à haute température, la feuille du thé s’altère du vert au brun.

Ce thé torréfié a peu d’âpreté ni d’amertume. Il contient peu de caféine et de tanin. On peut le boire avant le coucher pour son effet apaisant. Ce thé très aromatique est idéal pour accompagner un repas pour son effet rafraîchissant, tout particulièrement les plats sautés ou frits.

Genmai-cha   thé vert et riz brun grillé
 

Genmai-cha

      

Des Grains de riz soufflés sont mélangés aux feuilles de thé vert pour obtenir une boisson légère, rafraîchissante, au léger goût de noisette. Ce thé simple contient moins de théine et d’astringence.
 
Thés verts cultivés à l’ombre

Une vingtaine de jours avant la récolte, les plantations sont protégées du soleil par une tonnelle, ce qui augmente la teneur en chlorophylle et confère au thé leur goût d'algue typique. Le goût gagne en douceur et en finesse.

Cette famille de thés reste parmi les plus chers au monde.

Gyokuro
 

Gyokuro

Dès que les feuilles sont récoltées, on les passe à la vapeur quelques secondes afin de stopper leur oxydation. Puis, elles sont roulées pour préserver les arômes à l'intérieur de la feuille et puis mises a sécher.

Macha

Macha                 

Le macha est le thé vert en poudre utilisé dans le Chanoyu, la cérémonie japonaise traditionnelle du thé.

Le macha provient du Gyokuro, mais après le passage de la vapeur, les feuilles sont séchées à l’air ambiante et passées à la meule de pierre pour être réduit en poudre.

Préparation du matcha

Réchauffez le bol de Matcha avec de l’eau chaude afin d’assouplir le Chasen, le fouet en bambou, puis jetez l’eau. Ajoutez la poudre de Matcha dans le bol (une 1/2 cuillère à thé ou plus). Versez doucement l’eau chaude de façon circulaire contre le bord du bol. Tournez doucement sur place le Chasen sur le thé pour le tamiser et fouetter énergiquement de bas en haut pendant environ 40 secondes afin de créer une émulsion. Dégustez sans tarder sinon le thé se redéposera au fond.

 

 
THES GEORGES CANNON

 

Une longue tradition familiale !


Issu d’une famille d’importateurs de thés depuis cinq générations, Olivier Scala dirige la maison George Cannon depuis 1988. Entré dans la profession à vingt-cinq ans, il est aujourd’hui Président du Comité Français du Thé et reconnu comme un expert par la profession.

Un peu d'histoire...


L’histoire des Thés George Cannon débute en 1898 lorsque George Cannon, citoyen britannique, épouse une Française et crée à Paris sa société de négoce de thés.

Rachetée en 1970 par André Scala, Co-Directeur du groupe l'Elephant (Marseille) et la Compagnie Coloniale (Paris)

Il confie la société à son fils Raymond . Surnommé par ses pairs «l’aristocrate du thé», il prend le parti de développer les thés d’origine et rechigne à "surfer" sur la nouvelle vague des thé aromatisés en plein essor à cette époque. Ainsi déjà dans les années 70 , il introduit en France des thés rouges du Yunnan, du thé noir de Pu’er, des oolongs de Chine et de Taïwan puis un thé vert de Chine. Il fait découvrir les notions de récolte : first flush, second flush, thés primeurs.
Mais la mode est au thés parfumés, pour garder la société viable, son fils Olivier Scala comprend vite que l’essor de l’entreprise doit passer par les thés aromatisés et il convainc son père d’investir dans ce domaine. Il développe lui-même la gamme des thés aromatisés George Cannon, qu’il élabore à partir d’arômes naturels et de thés de qualité.

Pour valoriser son offre, Olivier Scala impose son style : il développe une gamme de thés unique, avec plus de cinq cents références de thés d’origine de haute qualité, et autant pour les thés parfumés.

Les thés G.Cannon sont vendus sous Doypack.

Ces sachets emballés sont totalement hermétiques. Leurs "zips" permettent une conservation longue durée afin de garder toute la fraîcheur du thé.

 

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THES CHINOIS

Une sélection de la Maison des Trois Thés

en collaboration avec la Maison du Whisky.

LA MAISON DES TROIS THÉS

Maître Tseng est réputée dans le monde du thé comme l’un de ses plus grands experts. Son domaine de compétences s’étend de la plantation au produit fini. En Chine, où le thé est encore un marché d’Etat, elle sélectionne et achète la feuille sur pied, puis établit le cahier des charges et orchestre la fabrication du thé. A Taiwan, Maître Tseng possède ses propres jardins.

C’est en 1995 qu’elle décide d’ouvrir en France la plus grande cave à thés au monde : La Maison des Trois Thés. Plus de 1000 thés y transitent par an, faisant de cet établissement un véritable conservatoire rassemblant des variétés peu connues, voire tombées en désuétude, ou qui pour certaines d’entre elles ont déjà presque disparu.

En s’installant en Europe, Maître Tseng a trouvé, comme elle l’espérait, l’appui de la gastronomie occidentale et de ses leaders d’opinion. Elle a ainsi pu préserver un savoir-faire vieux de plus de 3000 ans.

Elle a su imposer, grâce à la qualité de ses partenariats, le thé comme produit de bouche noble et fait découvrir aux grands noms de la gastronomie, la complexité, la richesse et l’étendue aromatique de cette boisson.

LES GRANDES FAMILLES DE THÉS

Les thés blancs 

Les thés bleu-vert 

Les thés rouges  

Les thés noirs ou Pu Er

La gamme de thés créée par La Maison des Trois Thés provient de plantations mono variétales privilégiant la typicité des plants choisis, le terroir et un mode de fabrication particulièrement soigné. Ces paramètres sont déterminants pour le rendu et la qualité de la liqueur de même que la climatologie, dont l’action influera sur les différentes étapes, de la cueillette à la fabrication.

blanc
Les thés blancs

Les thés blancs comptent parmi les plus doux et délicats. Ils se reconnaissent à leurs bourgeons recouverts d’un léger duvet blanc, ainsi qu’à la couleur cristalline de leur infusion. Ils sont cueillis et séchés, la feuille étant très peu travaillée.

Certains d’entre eux ont la faculté de s’imprégner du parfum de certaines fleurs fraîches, à leur simple contact. C’est ce phénomène qui a été exploité pour la fabrication du thé blanc au jasmin proposé dans notre gamme.

Palette aromatique : aux parfums légers et aux tanins absents, ils apportent dans leurs liqueurs cristallines fraîcheur et subtilité. L’amateur en parcourant cette gamme trouvera aussi bien son thé de petit déjeuner, qu’une liqueur de fin de repas ou pouvant accompagner un cigare.

Mo Li, Chine, province de Fujian

Mo Li          

75 g                               

Chine, province de Fujian

Issu d'une cueillette sélectionnant uniquement les bourgeons, ce thé est parfumé par simple contact avec des fleurs fraîches de jasmin en proportion de 10 kg de fleurs pour 1kg de thé.

Production annuelle : 200gr

Préparation :

¼ d’eau froide avant d’ajouter le reste d’eau bouillante.

bleu vert

Les thés bleu-vert

Ces thés sont partiellement fermentés.

Cette famille tient son nom de la couleur bleu-vert des feuilles séchées qui la composent. Après la cueillette, la feuille est travaillée pour libérer ses parfums. Quand l’expert juge l’équilibre des arômes parfait, la fermentation est alors stoppée.

Il existe en Chine et à Taiwan des milliers de sortes de thés bleu-vert. C’est dans cette famille que l’on trouvera les grands thés de concours. C’est également la famille de prédilection des sommeliers, oenologues, parfumeurs, et autres professionnels du goût et des senteurs.

Palette aromatique : aux fins de bouche très persistantes et aux nez exubérants, ils balayent un large spectre de parfums, des fleurs jusqu’aux fruits exotiques en passant par les notes de miel.

Gan Xiang

Gan Xiang

50 g                      

Thé bleu vert

Chine, province de Guangdong

Ce thé de caractère, où dominent des parfums de zestes d'agrumes et de fruits jaunes, trouve son équilibre dans les notes miellées. Cette liqueur surprend par la persistance de ses arômes.

Production annuelle : environ 400 kg

Fei Cui

Fei Cui

100 g                     

Thé bleu vert

Taiwan (production Maison des Trois Thés)

Ce thé, aux parfums de fleurs blanches évoquant notamment le magnolia et le lilas blanc, est particulièrement léger et rafraîchissant. La note de miel d'acacia apporte une touche sucrée à cette liqueur printanière.

Ce thé, plutôt considéré comme un thé de nez, est excellent en thé glacé.

Beauté Académique

Beauté Académique

100 g                     

Thé bleu vert

Taiwan (production Maison des Trois Thés)aiwan (production Maison des Trois Thés)

La feuille est cueillie à pleine maturité, lorsqu'elle est gorgée d'huiles essentielles. Elle se présente roulée.

Une liqueur ronde et équilibrée dominée par des saveurs de miel de sombre, tel le miel de châtaignier. Apparaissent également des notes céréalières légèrement toastées, le tout agrémenté d'une touche florale évoquant les pollens sombres. Cette liqueur ronde et équilibrée offre une mâche affirmée.

Production annuelle : environ 800 kg

Chang Chung

Chang Chung

100 g                    

Thé bleu vert

Taiwan (production Maison des Trois Thés)

Une liqueur au bouquet complexe d’un bel équilibre aux parfums floraux soulignés d’accents vanillés et noix de coco pâtissière.

Production annuelle : environ 800 kg

rouge
Les thés rouges

Les thés rouges sont pleinement fermentés.

C’est dans les terroirs d’origine chinois que les anglais sont venus puiser pour créer les jardins anglo-indiens. Les variétés furent ensuite hybridées jusqu’à donner ce qui est connu sous le nom de Black Tea, ou thé noir, en occident. C’est la famille de thé la plus populaire.

Palette aromatique : ronds, aux liqueurs pleines déclinent des parfums allant du fruité jusqu’au chocolaté selon les variétés.

Gu Hong

Gu Hong

100 g                  

Thé rouge

Chine, province de Jiangsu

De petites feuilles longues et fines, de couleur sombre et brillante.

Ce thé au parfum chocolaté est nuancé par une subtile note d'essence de bois et une touche fruitée de pruneau.

Production annuelle : environ 800 kg

Yun Hong

Yun Hong

100 g                    

Thé rouge

Chine, province de Yunnan

Les feuilles torsadées, d’un beau brun, sont éclairées par la présence de nombreux bourgeons dorés.

Ce thé offre des saveurs fruitées, où se mêlent des notes d'abricot, de muscat et de pomme mûre

Production annuelle : environ 800 kg

Song Yan, Thé rouge fumé

Song Yan

100 g                    

Thé rouge fumé

Chine, province de Fujian

Les feuilles sont longues de couleur noire et brune.

Pour ce jardin, les théiers centenaires du terroir d’origine, situé en altitude, donnent une production n’excédant pas 500 kg pan.

Le fumage s’effectue avec un bois d’épicéa

puer
les thés Noirs  Pu Er

Les thés noirs ou Pu Er, une fois les feuilles travaillées, sont stockés en cave pendant plusieurs années. La liqueur y gagne en souplesse, en rondeur, les parfums s’adoucissent et la théine disparaît.

Tout comme les vins de garde, il existe des thés de garde.Les plus vieux thés de la cave de Maître Tseng ont été récoltés en 1890 et continuent de se bonifier avec le temps.

Palette aromatique : Ils offrent des notes automnales, forestières, tourbées et des tanins accomplis.

Pu er 

Pu er

100 g                   

Les pu ers sont des thés post-fermentés. Une fois la feuille travaillée, on stocke le thé en cave pendant plusieurs années pour une fermentation noble. La liqueur y gagne en souplesse, les parfums s'adoucissent et la théine disparaît.

Doux, aux tanins fondus, parfum de sous bois et de fruits secs.
 
 

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 Accessoires

Théière Diapason et  2 tasses

Fabriquée par La Maison des Trois Thés en Chine, cette théière de porcelaine blanche est remarquable par la nature du kaolin employé, auquel s'ajoutent d'autres ingrédients faisant partie du secret de fabrication.

Cette étape permet encore de diminuer la porosité, de durcir les parois d'une grande finesse et de lui apporter un aspect translucide.

C'est cette technicité qui confère à la théière "Diapason" une qualité d'infusion qui convient à toutes les familles de thés.

2 tasses

Les deux Tasses "Diapason" créée par Maitre Tseng sont en porcelaine blanche, les parois sont d'une grande finesse.
 
 
Quelques conseils généraux pour préparer le thé

Préparation classique avec une théière en porcelaine:

4 à 5 grammes de thé pour 50cl d’eau, avec un temps d’infusion 3 à 6 minutes.

Pour les thés chinois de la Maison des Trois Thés, deux à trois infusions sont possibles sur les mêmes feuilles.

Les thés bleus-verts, rouges et noirs se préparent avec une eau à ébullition.

Les thés blancs, il est préférable de verser 1/4 d’eau froide sur les feuilles, suivi de ¾ d’eau bouillante.

Les thés verts ont leur propre recette de préparation. Mais il est un point commun que l’on retrouve toujours : Ne jamais verser directement de l’eau bouillante sur les feuilles de thé vert.

En général, le principe de transvaser l’eau bouillante d’une tasse à l’autre avant de la verser dans la théière permet de réduire la température à 80° et même jusqu’à 60° pour certains thés délicats comme le Gyokuro.

Il convient toujours de rincer le thé avant de procéder à l’infusion. Le rinçage se fait avec une eau à la même température que l’eau servant à l’infusion.

L’eau du robinet est à proscrire. Les eaux minérales et les eaux de sources ont en général trop de typicité pour parvenir à une infusion correcte. Il est conseillé d’utiliser une eau filtrée par une carafe filtrante (type charbon actif / résine).

 

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dernière mise à jour 14 mars 2009
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